FORMULASI KUKIS TEPUNG KECAMBAH KEDELAI DAN TEPUNG KEDELAI DENGAN BASIS TEPUNG MOCAF SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Lina Marlina, Mira Miranti, Almasyhuri Almasyhuri

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dari tepung kecambah
kedelai dan tepung kecambah untuk kukis sebagai makanan fungsional antikosidan dan serat.
Dengan perbandingan f1(3:3), f2 (3:6), f3(3:10). Hasil analisis menunjukkan bahwa parameter
warna, rasa, aroma dan tekstur formula yang paling disukai oleh panelis yaitu formula 1 dengan
perbandingan tepung kecambah kedelai : tepung kedelai (3:3). kukis formula 1 memiliki kadar
protein 10,18%, lemak 29,39%, karbohidrat 54,42%, kadar air 3,95% dan kadar abu 2,06%.
Nilai IC50 vitamin C 5.7163 ppm, aktivitas antioksidan kukis sebesar IC50 20.756 ppm yang
termasuk kukis kedalam kriteria sangat kuat, dan memiliki serat pangan sebesar 7,28% kaya
serat.
Kata Kunci : kecambah kedelai, serat, antioksidan dan Kukis.


Full Text:

PDF

References


[SNI] Standar Nasional Indonesia. Syarat

Mutu Kukis. SNI 01- 2973-1992.

Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional.

Astawan M. 2008. Sehat dengan Tempe,

Panduan Lengkap Menjaga

Kesehatan dengan Tempat. Jakarta

(ID): Dian Rakyat.

Astawan, M. 2013. Soy Story. Food review.

(10) : 46-51.

Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM). 2016. Pengawasan Klaim

dalam Label dan Iklan Pangan

Olahan (internet)

http://www.pom.go.id (Diunduh 03

Mei 2018).

Badan Standar Nasional (BSN). 1992. SNI

-2973-1992: Biskuit. BSN,

Jakarta.

Gandjar, I.G dan Rohman, A., 2007. Kimia

Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar.

Yogyakarta, pp. 229-234.

Huang X, Cai W, Xu B. 2014. Kinetic

changes of nutrient and antioxidant

capacities of germinated soybean

(glycine max L) and mung bean

(vigna rodiata L) with germination

time. Food chemistry. 143: 268-

Khaidar H, 2016. Karakteristik Fisikokimia

Tepung Kedelai dan Tepung

Kecambah Kedelai. Laporan

Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. IPB. Bogor.

Kurniati L., N. Aada, S. Gunawan, dan T.

Widjaja. 2012. Pembuatan mocaf

(Modified Cassava Flour) dengan

proses fermentasi menggunakan

Lactobacillus plantarum,

Saccharomyces cereviseae, dan

Rhizopus oryzae. Jurnal teknik

pomits vol. 1, no. (2012) 1-6.

Morales-Gonzalez, J.A. 2013. Oxidative

Stress and Chronic Degenerative

Diseases: a Role for Antioxidant.

Intech Publishe, Croatia, pp.39-41.

Noor, L. 2015. Pemanfaatan Tepung

Kedelai Sebagai Bahan Substitusi

Sus Kering Tepung Mocaf dengan

Variasi Penambahan Jahe.

Universitas Muhamadiah Surakarta.

Surakarta.

Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).

Tabel Komposisi Pangan

Jakarta : Kompas Media Nusantara

Publisher.

Resa M, dan Nurhidajah.2012. Aktivitas

antioksidan, karakteristik kimia,

dan organoleptik tepung kecambah

kedelai (Glycine max) dengan

berbagai variasi pengolahan.

Jurnal Pangan dan Gizi.Volume III

No. 06. Universitas

Muhammadiyah Semarang.

Rukmana, R. 1997 Kacang Hijau dan

Budi Daya Pasca Panen.

Yogyakarta : Kanisius.

Seftya. 2017. Formulasi Biskuit Berbahan

Baku Tepung Mocaf yang

Diperkaya Tepung Kecambah

Kacang Hijau Sebagai Sumber

Serat dan Antioksidan. Skripsi.

Universitas Pakuan. Bogor.

Suroso, A. Y. 2010. File.upi. edu/direktori

/FMIFA/JUR PEND biologi.

Diakses tanggal 14 Januari 2013.

Wahyuningsih, S B., Kunarto, Sampuro.

Kajian Mutu Tepung Mocaf

(modified cassava flour) yang

Dibuat dengan Berbagai Metode.

Aplikasinya untuk Mie Kering dan

Analisis Ekonominya. Laporan

Akhir Kegiatan Fasilitasi

Pelaksanaan Riset Unggulan

Daerah Tahun 2009. Lembaga

Penelitian dan Pengembangan

Masyarakat. Universitas Semarang.

Winarsi H. 2010. Protein Kedelai dan

Kecambah Kedelai manfaat bagi

kesehatan. Yogyakarta: Penerbit :

Kanisius.

Zaimah, Z, T. 2009. Manfaat Serat Bagi

Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi

Fakultas Kedokteran. Sumatra

Utara.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.